Nettoyez et séchez le canard. Piquez la peau sur le dos et les cuisses pour faire fondre la graisse. Enduisez d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’une cuillère de marjolaine. Enveloppez et réfrigérez toute la nuit.
Coupez les pommes en quartiers, ajoutez le sel, le reste de marjolaine, l’ail haché et les canneberges. Mélangez et farcissez le canard. Fermez avec des cure-dents.
Faites rôtir à 180°C pendant 1,5 à 2,5 heures, en le retournant pour une cuisson uniforme.
Émincez le chou rouge. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez le chou, le vin, le jus de citron, le sel, le poivre et le sucre. Faites mijoter jusqu’à ce qu’il soit tendre, en ajoutant de l’eau si nécessaire.
Servez le canard rôti avec le chou rouge chaud – idéal avec des brioches vapeur ou une purée de pommes de terre.